ロースハム

ベーコンや焼豚では満足できなくなってる（笑）
いつかは生ハムを作りたいと思い出し情報収集を始めました。
そこで、鶏ハムは以前に作ってるので、
手始めにロースハムを作りました。


前回のベーコンと一緒で、
仕込み画像はありません。


①手始めなので、普通にスーパーで売ってるトンカツ用の豚ロース切身を３枚用意


②ベーコンと一緒で、ソミュール液に漬け込みます。
　（塩やハーブだけでもＯＫです）


③初めてなので５日間漬け込みました。


ここから画像があります。



④１時間塩抜き中。
　本来は流水ですが、肉が小さいので表面の塩を落とし、
　水に浸します。水は３回くらい入れ替えました。
　※１kgの肉ですと、流水で３時間くらいはやらないとダメですよ！



⑤水分を念入りに取ります。
　前回のベーコンの時と一緒で、
　週間少年ジャンプ（ワンピピース復活号）で水分を取ります（笑）

⑥アウベルクラフトさんから取り寄せた、
　水分も飛ぶし燻製の煙も通すセロファンで肉を巻きます。



⑦キャンディみたいセロファンを巻き巻き



⑧巻き巻きが終わったら、亀甲縛りします（笑）
　ウソです。オイラできません。
　凧糸で肉を縛って形を整え、
　１５分間熱燻。水分を飛ばすためかな？
　あまり温度は上げないように注意が必要です。
　※１kgの肉ですと、３０分くらいかな。



⑨１５分経ったら、サクラチップで６０°〜７０°で１５分燻製します。
　※１kgの肉ですと、１時間くらい燻燻してね。



⑩時間になったので出してみましたが、
　イイ色になってますね〜
　この時点で香ばしい香が漂ってます。
　糸がほどけてるのはご愛嬌で（笑）



⑪香ばしくその場で食べたいですが我慢です。
　６０°〜７０°のお湯で２０分茹でます。
　温度を上げすぎると、肉が固くなっちゃいますよ。
　ロックオンされてます（笑）




⑫２０分経ったのでお湯から上げ、
　氷水で一気に冷やします。
　腐敗防止なのかな？



⑬２０分ほど氷水で冷やしでから、
　２時間くらい風乾します。
　ここまでセロファンは付けっぱなしですよ。
　セロファンじゃなくて、
　さらしや手ぬぐい肉ネットでもできますからね〜



⑭２時間後。ちょっと肉が固くなってるな〜
　燻製で温度が上げりすぎたかな？
　でも、旨そうな色です。
　味を落ち着かせるために、冷蔵庫で１晩寝かせます。
　



⑯試食した時より肉が軟らかい。
　馴染んだのかな？
　塩が市販のより強くツマミやサラダにはイイかも。
　旨いっす！
　次は１kg買ってやってみよ！

　
　おしまい

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